Posséder une machine à pain c’est bien souvent vouloir maitriser la chaine complète de la réalisation de son pain. Il est tentant de vouloir réaliser par exemple son pain avec du levain naturel et non pas avec exclusivement de la levure. Voici comment vous pouvez réaliser cela de manière saine et assez facile.
Comment fabriquer son levain naturel ?
Dans un bocal, vous mélangez 100 ml d’eau et 100 grammes de farine, ainsi qu’une cuillère à soupe de sucre pour accélérer le processus initial.
Vous laisserez le bocal presque fermé (un carton qui recouvre 90% de l’ouverture) , au-dessus d’un réfrigérateur (la température idéale est de 26° donc la chaleur qui sort d’un réfrigérateur est la bienvenue).
Au bout d’un certain temps des bulles vont apparaître. Chaque jour pendant 3 à 5 jours vous ajouterez de l’eau et de la farine en poids identique (100 à 150g à chaque fois) et vous mélangez. Le bocal ne devra jamais être rempli à plus de 2/3, sinon vous risquez un débordement. Choisissez donc un bocal assez grand dès le départ et placez le dans une bassine ou un plat qui peut récupérer le produit si cela déborde.
Au bout de plusieurs jours votre levain va se mettre à gonfler en plus de faire des bulles. A ce moment là , il sera à son efficacité maximale pour faire lever une pâte à pain. Vous pourrez alors en prélever une partie pour l’utiliser.
Votre levain doit avoir une odeur naturelle. Il peut sentir le vinaigre ou comme une odeur de pomme fermentée. Mais si il sent mauvais c‘est qu’il n’est pas bon et vous devrez recommencer.
Il se peut que votre levain se noircisse par endroits . Il vous faudra prélever ces parties et les jeter car des bactéries s’y développent à grande vitesse.
A chaque fois que vous prélevez du levain dans le bocal , il ne faut pas en prendre l’intégralité. Vous devez au moins laisser 10% du contenu initial voire 20%. Et après chaque prélèvement rajouter de l’eau et de la farine en poids égal , mélanger et laisser gonfler entre 12 et 24 heures minimum avant de prélever à nouveau. Faites le prélèvement avec une grosse spatule ou une louche et faites le délicatement sans geste brusque ou vif, pour ne pas casser la structure du levain.
La conservation du levain est très simple et peut durer un temps infini. En théorie cela peut même durer des années. Vous pouvez le mettre au froid pour ralentir son évolution et vous pourrez aussi le congeler ou encore le faire sécher en boules ( vous le ré-animerez avec un peu d’eau en humectant les boules progressivement).
Même si ce levain peut se conserver des années il est tout de même recommandé de parfois redémarrer un nouveau levain. Notamment si vous remarquez que l’odeur est forte et évolue, et si des parties noires apparaissent un peu trop souvent.
Si votre levain a une couche de liquide à sa surface, vous pouvez ajouter un peu de farine pour l’absorber progressivement. Et si votre levain a des grumeaux , sachez que ce n’est pas un problème et qu’ils disparaîtront au pétrissage.
Comment faire votre pain au levain ?
Une fois que vous avez du levain naturel fabriqué vous pouvez démarrer la réalisation de votre pain. Suivez votre recette habituelle en la diminuant d’un certaine quantité d’eau et de farine.
Par exemple mettez 150 grammes de moins d’eau et 150 grammes de moins de farine. Ces 300 grammes sont remplacés par 300 grammes de levain. Et surtout diminuez la quantité de levure en la divisant par deux (il faut tout de même en mettre) .
Mettez tous les ingrédients dans votre cuve de machine à pain en veillant à laisser le levain au dessus des autres ingrédients et surtout en évitant qu’il ne se mélange au sel.
Vous pouvez ensuite programmer votre machine pour qu’elle démarre soit immédiatement ou plus tard (dans ce cas le levain utilisé pourra avoir ne pas encore gonflé à son maximum et être encore à un stade intermédiaire).
Vous pouvez bien sûr appliquer cette méthode à toutes les recettes de pain et modifier aussi la quantité mise en oeuvre en fonction de la quantité de levain naturel dont vous disposez. néanmoins cela s’applique essentiellement aux recettes de pains traditionnel et c’est moins recommandé pour les pains fantaisies ou sucrés.
Il faut noter que la présence de levure se justifie car, sans elle , il faudrait des cuissons très longues de presque 8 heures et la plupart des machines ne disposent pas de tels programmes. Enfin, il vaut mieux utiliser cette méthode avec une farine de blé classique T55 qui rend plus digeste le levain. Si vous faites un pain au levain avec une farine de chataîgne par exemple, vous risquez d’avoir un pain très dense , peu aéré et qui aura un goût assez prononcé , voire un peu rance.
Au final, vous devriez avoir un pain succulent avec un vrai goût très traditionnel. Si vous le pouvez, finissez la cuisson de votre pain dans un vrai four à bois et vous aurez à domicile un vrai pain à l’ancienne, absolument authentique et délicieux ! Un régal pour les papilles !
