Recette pain aux raisins secs et amandes

Un pain brioché aux raisins secs et amandes réussi repose sur deux secrets : une mie généreusement hydratée et des fruits secs préparés avec soin pour ne pas assécher la pâte. Que vous souhaitiez préparer ce pain aux fruits secs amandes et raisins pour égayer votre petit déjeuner ou pour accompagner une assiette de fromages affinés, cette recette s’adapte aussi bien à une cuisson classique au four qu’à une confection rapide au robot ou en machine à pain.

Vos ingrédients pour un pain de 750 grammes :

Pour obtenir une texture aérée et gourmande, privilégiez des ingrédients tempérés :

• 375 grammes de farine blanche (T55), ou un mélange mi-T55 mi-T110 si vous préparez un pain complet aux raisins et amandes
• 7 grammes de levure de boulanger déshydratée (ou 15 grammes de levure fraîche émiettée)
• 180 millilitres de lait demi-écrémé tiède
• 1 œuf entier
• 1,5 cuillère à soupe de beurre doux ramolli (environ 25 grammes)
• 2 cuillères à soupe de lait en poudre (garant d’une mie très fine)
• 3 cuillères à café de sucre semoule
• 2 cuillères à café rases de sel fin
• 2 cuillères à café de cannelle moulue (facultatif, selon vos préférences)
• 170 grammes de raisins secs (blonds, Smyrne ou Corinthe)
• 20 grammes d’amandes effilées ou concassées
• Un bol de liquide de trempage : eau tiède, thé noir, rhum ambré ou quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger

La préparation

Commencez toujours par réhydrater vos raisins secs pendant 20 à 30 minutes dans de l’eau tiède, du thé ou du rhum ambré. Cette étape empêche les fruits d’absorber l’eau de la pâte pendant la cuisson, ce qui préserve toute la fraîcheur de la mie. Égouttez-les soigneusement puis séchez-les dans un linge propre avant de les fariner très légèrement. En parallèle, faites dorer vos amandes effilées à sec dans une poêle chaude pendant 2 minutes : cette légère torréfaction réveille leurs arômes et garantit un croquant agréable sous la dent.

Si vous confectionnez votre pain aux raisins secs en machine à pain, battez d’abord l’œuf avec le lait tiède et versez ce mélange au fond de la cuve. Ajoutez ensuite le beurre ramolli, le sucre, le sel et le lait en poudre, puis recouvrez entièrement avec la farine tamisée. Déposez la levure de boulanger sur le dessus en veillant à ce qu’elle n’entre pas en contact direct avec le sel avant le démarrage.

Sélectionnez le programme « Pain sucré » ou « Pain brioché » de votre appareil, précisez le poids de 750 grammes et choisissez une croûte claire ou moyenne. Incorporez les raisins égouttés et les amandes torréfiées uniquement lorsque le signal sonore de la machine retentit. Cet ajout tardif préserve l’intégrité des fruits sans les écraser lors de la phase de pétrissage intensif. La machine prend ensuite en charge le pétrissage, la fermentation et la cuisson sans intervention supplémentaire.

Si vous travaillez au robot pâtissier ou à la main pour obtenir un pain brioché moelleux aux amandes cuit au four, pétrissez les éléments pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, puis incorporez les fruits secs. Laissez pointer la pâte couverte d’un linge pendant 1 h 30 dans une pièce tempérée. Vous pouvez alors façonner un grand pain dans un moule à cake, ou détailler la pâte en huit petits pains aux amandes et raisins secs déposés sur une plaque sulfurisée. Après une seconde pousse de 45 minutes, badigeonnez la surface d’un jaune d’œuf délayé dans une cuillère de lait, parsemez de quelques amandes effilées supplémentaires et enfournez à 180 °C pendant 25 à 30 minutes (15 à 18 minutes pour les formats individuels).

Démoulez immédiatement votre pain sur une grille dès la sortie du four ou de la cuve pour éviter la condensation sous la croûte. Laissez-le refroidir au moins une heure avant de découper vos premières tranches. Pour préserver son moelleux durant trois à quatre jours, conservez votre pain bien enveloppé dans un torchon épais en coton ou placé dans une boîte hermétique à température ambiante.