Recette pain au chocolat

Réussir un véritable pain au chocolat maison exige de maîtriser l’équilibre subtil entre le fondant du chocolat et la texture de la mie ou du feuilletage. Que vous prépariez un pain brioché réconfortant en machine ou que vous recherchiez une recette chocolatine digne des meilleures boulangeries artisanales, le choix des matières premières détermine le résultat final. Cette formule modulable vous permet d’obtenir un pain au chocolat facile au quotidien tout en adoptant les gestes fondamentaux de la viennoiserie.

Vos ingrédients pour une quantité de 750 grammes :

• 375 grammes de farine blanche (T55)
• 7 grammes de levure de boulanger en grains
• 1.5 cuillères à soupe de beurre
• 1 œuf
• 190 grammes de pépites de chocolat
• 180 millilitres de lait demi-écrémé
• 2 cuillères à café de cannelle
• 2 cuillères à café de sel
• 2 cuillères à soupe de lait en poudre
• 3 cuillères à café de sucre

La sélection d’ingrédients de première qualité garantit un développement régulier et une saveur beurrée incomparable. Si cette base convient parfaitement pour un pain brioché moulé de 750 grammes, la déclinaison vers une recette pâte levée feuilletée impose d’utiliser un beurre de tourage viennoiserie à 82 % ou 84 % de matière grasse minimum, bien plus sec et malléable qu’un beurre standard.

Pour le garnissage, privilégiez des pépites spécialement formulées pour résister à la cuisson ou de véritables bâtons de chocolat viennoiserie riches en cacao. Les carreaux de chocolat concassés ou les copeaux fondent trop rapidement et risquent de s’échapper de la pâte lors de la cuisson.

La préparation

Le respect scrupuleux de l’ordre d’incorporation des ingrédients garantit une fermentation homogène dans la cuve. Commencez par battre l’œuf avec le lait afin d’obtenir un mélange fluide et homogène. Mixez très légèrement une partie des pépites de chocolat pour réduire leur taille, puis réservez-les au frais pour préserver leur tenue.

Bien qu’il soit conseillé de vous reporter à la notice de votre machine à pain, disposez généralement les ingrédients dans la cuve selon cet ordre : la levure de boulanger, la farine, le beurre détaillé en dés, le sucre, le sel, puis l’œuf battu avec le lait et la cannelle. Lancez ensuite le programme sucré ou le programme normal, réglez le poids sur 750 grammes et choisissez la coloration de croûte souhaitée. Vous ajouterez les pépites de chocolat une fois que le signal sonore retentira pour éviter qu’elles ne soient écrasées durant le pétrissage.

Une fois la cuisson achevée, démoulez délicatement le pain et laissez-le refroidir sur une grille pendant au maximum deux heures afin d’évacuer la vapeur sans ramollir la croûte.

Pour transformer cette préparation en viennoiseries individuelles feuilletées, utilisez la machine pour pétrir uniquement la détrempe avant de réaliser le tourage à la main. Après avoir laissé reposer le pâton au réfrigérateur pendant au moins une heure, enfermez le beurre de tourage froid mais malléable au centre de la pâte abaissée :

• Le tour double : étalez la pâte en un long rectangle, repliez les deux extrémités vers le centre, puis pliez le tout en deux comme un portefeuille avant de placer 30 à 45 minutes au frais.
• Le tour simple : étalez à nouveau le pâton dans la longueur, repliez-le en trois en rabattant un tiers puis le tiers restant par-dessus, puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
• Le façonnage calibré : abaissez la pâte sur 3 à 4 millimètres d’épaisseur, découpez des rectangles de 8 centimètres sur 14 centimètres, placez un premier bâton de chocolat viennoiserie à la base, repliez la pâte, posez le second bâton et roulez le tout en laissant la soudure en dessous.

L’étape de la pousse finale, appelée apprêt, demande une température impérativement comprise entre 24 °C et 27 °C. Au-delà de 28 °C, le beurre incorporé fondrait avant la cuisson et s’échapperait sur la plaque au lieu de créer le feuilletage. Laissez lever les pièces sous un linge pendant 1 h 30 à 2 heures jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.

Appliquez la dorure à l’œuf au pinceau uniquement sur le dessus bombé, sans jamais toucher la tranche coupée du feuilletage sous peine de souder les feuillets entre eux. Enfournez à 190 °C à chaleur statique pendant 15 à 18 minutes pour obtenir des pains au chocolat croustillants, légers et dorés.