L'essentiel à retenir
- La pâte repose sur une base de 450 g de farine T55, 250 ml de lait tiédi, 80 g de beurre doux et 8 g de levure boulangère déshydratée.
- Introduisez d'abord les liquides et le beurre tiédi dans votre machine, couvrez de farine puis disposez la levure dans un puits sans toucher le sel.
- Ajoutez vos pépites de chocolat bien froides uniquement au signal sonore pour éviter qu'elles ne fondent sous la friction du pétrissage.
- Façonnez la pâte levée en boudins réguliers, dorez au jaune d'œuf et entaillez finement la surface avant d'enfourner 12 à 15 minutes à 180 °C.
- Conservez votre pain viennois emballé tiède dans un linge propre pour préserver tout son moelleux pendant trois à quatre jours.
Obtenir un pain viennois maison moelleux digne des meilleures boulangeries tient avant tout à l’équilibre entre le lait tiède et la juste quantité de matières grasses. Moins riche en beurre et en œufs qu’une brioche traditionnelle mais infiniment plus tendre qu’un pain blanc classique, cette mie serrée et fondante fait le bonheur des petits déjeuners comme des goûters.
Vos ingrédients pour un pain de 750 grammes :
Pour garantir une pousse optimale et une texture aérée, utilisez toujours du lait tiède et veillez à ne jamais mettre la levure en contact direct avec le sel.
- 450 grammes de farine blanche (T55)
- 8 grammes de levure de boulanger déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
- 250 millilitres de lait demi-écrémé tiédi
- 1 cuillère à café de sel fin
- 6 cuillères à soupe de beurre doux ramolli (environ 80 g)
- 10 cuillères à café de sucre en poudre (environ 50 g)
Pour réaliser un pain viennois aux pépites de chocolat très gourmand, prévoyez également 100 grammes de pépites bien froides, réservées au réfrigérateur jusqu’à l’incorporation.
La préparation
Pour reproduire l’aspect typique des baguettes viennoises artisanales, dorez au jaune d’œuf allongé de lait et pratiquez un grignage très serré avant la cuisson.
Avant de démarrer, nous vous recommandons de vérifier l’ordre d’introduction préconisé dans la notice de votre appareil. La plupart des machines à pain demandent d’introduire d’abord les liquides afin de faciliter le travail des pales : versez le lait tiède ainsi que le beurre préalablement fondu et tiédi, puis ajoutez le sucre et le sel dans le fond de la cuve.
Recouvrez ensuite l’ensemble avec la farine blanche T55 tamisée, puis terminez en déposant la levure de boulanger dans un petit puits creusé au centre, sans qu’elle n’entre en contact direct avec le sel. Si vous préparez votre pâte au robot pâtissier ou réalisez un pain viennois au Thermomix, comptez environ 8 à 10 minutes de pétrissage jusqu’à obtenir un pâton souple, élastique et non collant.
Sélectionnez le programme pain sucré ou pain brioché, réglez le poids sur 750 grammes et choisissez une cuisson à croûte claire ou moyenne pour préserver la tendreté de l’écorce. Si vous souhaitez intégrer des inclusions gourmandes sans les écraser au pétrissage, versez vos pépites de chocolat au signal sonore de la machine, quelques minutes avant la fin de la phase de mélange.
La machine à pain prend ensuite le relais en totale autonomie : elle se charge de mélanger les ingrédients, de pétrir la pâte, d’assurer le temps de pousse optimal et enfin de cuire le pâton selon vos réglages. Vous pouvez également programmer la minuterie différée le soir afin de savourer une miche encore tiède dès le réveil.
Pour transformer cette pâte en véritable baguette viennoise maison cuite au four traditionnel, utilisez simplement le programme « pâte seule » (levée comprise) de votre machine. Divisez ensuite le pâton en trois ou quatre portions égales, étirez et roulez chaque morceau en boudin régulier avant de les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laissez lever vos pâtons 45 minutes sous un linge propre, puis appliquez délicatement une dorure au pinceau composée d’un jaune d’œuf battu avec une cuillère à soupe de lait pour obtenir une surface brillante et satinée. Pratiquez ensuite un grignage serré en réalisant de nombreuses entailles horizontales rapprochées à l’aide d’une lame bien affûtée, avant d’enfourner 12 à 15 minutes à 180 °C (thermostat 6).
Pour la conservation de votre pain viennois, enveloppez-le tiède dans un torchon propre ou un sac en tissu hermétique afin de préserver son moelleux durant trois à quatre jours. Vous pouvez également trancher le pain après complet refroidissement et congeler les portions à plat dans un sachet zippé, prêtes à être toastées au grille-pain minute.
Testez vos connaissances
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À quel moment doit-on incorporer les pépites de chocolat dans la machine à pain ?
- Dès le départ avec les ingrédients liquides
- En toute fin de pétrissage au signal sonore
- Après la fin complète de la cuisson
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En toute fin de pétrissage au signal sonore
L'ajout au signal sonore évite que les pépites ne soient broyées ou fondues par la chaleur mécanique des pales de pétrissage.
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Quel type d'incision caractérise le grignage traditionnel de la baguette viennoise ?
- Une longue entaille droite sur toute la longueur
- De multiples entailles horizontales très rapprochées
- Une incision en croix sur le dessus du pâton
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De multiples entailles horizontales très rapprochées
Le pain viennois se reconnaît à ses entailles horizontales nombreuses et serrées qui lui donnent son développement et son esthétique caractéristiques.
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Quelle méthode permet de garder la mie du pain viennois moelleuse plusieurs jours ?
- Le placer immédiatement au réfrigérateur
- Le laisser refroidir à l'air libre sans protection
- L'envelopper encore tiède dans un linge propre
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L'envelopper encore tiède dans un linge propre
Emballer le pain tiède dans un torchon ou un sac en tissu retient l'humidité résiduelle et empêche l'écorce de sécher.
