Le choix de la farine est essentiel pour réaliser un bon pain avec sa machine à pain. Au delà de la classique farine de blé T55 voici un guide pour vous aider à vous y retrouve , comprendre comment sont classifiés les différents types de farines et faire votre choix en toute connaissance de cause.
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Il faut savoir tout d’abord qu’il existe plusieurs types de farine suivant leur contenance en son de blé (la poudre de blé obtenu après le broyage des grains) et en minéraux.
Pour classifier les farines on procède à la pesée des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches (les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons).
Le chiffre du type indique alors le poids en grammes du résidu minéral contenu dans 100 grammes de farine : plus le taux de cendres est faible, plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son.
Voici donc les principales farines que l’on peut trouver facilement :
- T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, …très pure et très légère (ne conviendra pas pour un pain)
- T55 : farine blanche utilisée pour le pain « blanc » ou « pain courant »
- T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain traditionnel et dit à l’ancienne.
- T80 : farine bise ou semi-complète qui est utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
- T110 : farine semi-complète.
- T130 : farine complète.
- T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain complet « intégral ».
Il y a un point essentiel à bien comprendre: plus une farine est complète, plus elle contient du son et c’est malheureusement dans le son que l’on retrouvera les résidus de pesticides, d’herbicides et autres produits chimiques de traitement du blé ou des sols. Donc, si vous utilisez des farines supérieures à T55 il est fortement recommandé de sélectionner uniquement des farines biologiques , qui auront donc un son sans traces de produits chimiques.
Qu’est ce que la valeur boulangère d’un blé ?
La valeur boulangère d’un blé est en général déterminée par la force boulangère ainsi que la quantité et la qualité des protéines contenues dans le blé.
Une farine présentera une bonne valeur boulangère lorsqu’elle permet d’obtenir une bonne pâte dans laquelle le gaz carbonique sera produit en quantité suffisante mais aussi correctement retenu par la texture de la pâte ( son homogénéité et sa densité).
Ainsi, une farine ayant une bonne valeur boulangère sera une farine qui :
- contient suffisamment de sucre pour l’alimentation de la levure de façon assurer une bonne libération du gaz carbonique à l’intérieur de la pâte.
- contient suffisamment de gluten (protéine spéciale du blé) de bonne qualité pour former une bonne pâte qui puisse retenir le gaz carbonique libéré.
La force boulangère
La force boulangère d’une farine est exprimée par un chiffre après la lettre W. Cette valeur indique le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et indique la force nécessaire à la rupture de celle-ci.
Les farines biscuitières ont une force boulangère de 100 à 150. Les farines boulangères artisanales sont comprises entre 150 et 220 et les farines boulangères industrielles dans une plage de 220 à 280 .
Quelle force choisir ?
Pour une machine à pain, sélectionnez des farines ayant des forces boulangères comprises entre 140 et 200.
En pratique, plus une farine est « forte » plus il faut un temps de levage long, mais son goût et sa digestibilité augmentent.
Pour les pizzas, une force boulangère importante permet à la pâte de supporter le temps de pousse et de supporter tous les efforts tout en lui offrant une grande élasticité. Si vous devez faire une pizza choisissez un farine ayant une force supérieure à 200.
Le gluten
Le gluten est essentiel pour que la pâte soit élastique. Ses 2 propriétés principales sont la ténacité et l’extensibilité. Le gluten va s’étirer comme du caoutchouc et influencera donc par sa présence plus ou moins grande la qualité élastique d’une pâte.
Le gluten a aussi une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va contenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui va permettre de la pâte et l’aération de la mie. Une farine sera tout simplement dite panifiable si elle dispose de suffisamment de gluten pour que la pâte lève.
Les intolérances au gluten sont nombreuses aujourd’hui et heureusement,les fabricants de machine ont mis au point des procédés et des recettes adaptées pour réaliser des pains sans gluten.
Vous pouvez par exemple essayer de réaliser par vous même un mélange de farine sans gluten :
- 350 g de farine de riz blanc
- 75 g de fécule de maïs (maïzena) ou de fécule de pomme de terre
- 50 g de farine de soja
- 25 g de farine de châtaigne ou de quinoa (pour donner du goût)
- 10 g de gomme guar
Ou encore acheter un mix tout fait dans le commerce. La solution par ses propres moyens revient moins cher mais peut parfois conduire ( si le mélange n’est pas bien homogène) à des pains très denses qui ne sont pas toujours faciles à manger. Néanmoins lorsque le tour de main est pris , c’est assez facile de réussir son pain sans gluten. D’autant plus, que les machines à pain qui possèdent un programme sans gluten sont de grandes qualités et réalisent de très bons pains.
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La farine biologique
Les blés bio sont généralement en sous-nutrition azotée. Les taux de protéines mesurés dans ces farines sont souvent faibles, inférieurs à 12%. Mais malgré tout, le blé bio donne des farines panifiables.
En agriculture biologique les farines sont généralement de type T80 et sont obtenus avec des moulins à meules uniquement. Leur avantage est aussi une teneur en gluten bien moindre.
Cela conduira malgré tout à des pains qu’il faut pétrir plus longtemps car ils manquent d’élasticité. Mais l’avantage des machines à pain modernes et de qualité c’est qu’en suivant les recettes et les programmes de pétrissage/cuissons pré-établis vous ne pouvez pas vous tromper. Et au final vous aurez un bon pain bien cuit et pas trop dense.
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